大理祥云圓腿，“火腿獵人”張紅斗

 

        云南火腿是云南省特產，主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。因其品質優良且出自于云南，故常稱“云腿”。云腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。

 

        云腿腌制到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入后拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。在腌制過程中，因其地域的不同，也有其祖傳的差異，但效果有異曲同工之美。

 

        每逢霜降立春之間，便是腌制火腿的好時節。云南除去鼎鼎大名的宣威火腿、諾鄧火腿，在大理還有一條誘人至深的高山火腿，因其制作過程需將火腿盤成圓形，所以也叫大理祥云圓腿。一條地道的大理祥云圓腿，是當地人取自家以玉米、蔓菁等天然食物養成的高山豬，撒薄鹽、蓋瑞雪，沒有炭火煙熏，而后經歷一系列考究的腌制過程，數年方成一腿。

 

        云腿的原料肉ph值基本在5.8-6.4之間，以保證肉塊具有良好的持水能力，如果低于5.6對火腿的出品率、肉片兒的粘著性、香味及多汁性都會產生影響。腌制的基本過程是鹽分由外滲內、水分由多漸少、溫度由低轉高的一次肌肉和脂肪的水解與氧化過程，最終火腿形成了獨特的風味而成為地方經典食材。

 

        火腿在腌制初期鹽主要集中在鮮腿肌肉的表面，鹽含量高，對抑制表面微生物的生長繁殖具有較好的效果。由于內部肌肉微生物數量少，不會引起肌肉發生腐敗現象，為了抑制肌肉中酶類的活性需要足夠低的腌制溫度。在腌制后期隨著鹽分的逐漸均衡，環境慢慢升溫，火腿脫水干燥鹽濃度提高，最終就達到了產品在常溫下穩定儲藏的目的。

 

        在干燥成熟12個月后鹽的分布在火腿中達到了平衡，干腌火腿在干燥成熟過程中發生的主要生物化學變化是脂肪的水解與氧化、蛋白質的水解，以及風味物質的形成過程。在火腿的腌制過程中，正是因為適當的脂肪水解和氧化成就了火腿特有的芳香風味形成，但是過度的水解和氧化，則會形成不良的風味和不健康的物質，因此火腿的制作是一門極深的學問。

 

        蛋白質水解是干腌火腿在成熟過程中發生的主要生物化學變化之一，引起火腿肌肉中非蛋白氮含量的增加，非蛋白氮的主要組成是游離氨基酸，其含量與火腿風味物質的形成高度相關，這些氨基酸也是酸、甜和苦味的形成要素。此外，一些氨基酸可以通過不同的反應變化形成多層次口味的火腿芳香物質。

 

 

張紅斗，祥云滿斗養殖農民專業合作社負責人，從事火腿銷售、生產30年。

 

        1970年老張出生在云南省大理州祥云縣江尾村一個窮苦農民的家庭，父母每天起早貪黑的干農活，供三個孩子讀書，但是由于地少產量低，全家那時候還是吃不飽飯，小時候經常都是用山上的野草、野果、蒸玉米面吃，上學期間他就喜歡去河里捉魚給家里人吃，再把多余的拿去市場上賣了換錢買家里要用的東西，兒時的老張覺得不能再繼續這種窮苦的日子，必須要趁早走出去賺錢，讓父母和兄弟能吃上飽飯，為家里分擔，于是13歲他便開始在怒江州、德宏州獨自挑著擔子走街串巷的賣兔子和家里腌制的臘肉，那時候沒有摩托也沒有車，每隔幾個月他都會從縣城騎自行車回一次家，把賺到的錢交給父母添置家用，就這樣直到22歲娶了媳婦，在縣城農貿市場開店銷售祥云火腿和臘肉香腸，到現在已經25年了......

 

        談到大理祥云火腿，沒有比老張經驗更豐富的了，多年挑擔售賣火腿練就了他的辨識能力，雖然這里每家每戶都掛晾著圓腿，但是好火腿并不多，除了看肉的肥度，火腿的外形、外層菌層的色澤，以及火腿內部的香氣都是辨別火腿品質的幾個關鍵點。

 

張紅斗

        “火腿獵人”張紅斗，集間識貨的買家都有辨別火腿的好功夫，竹筷扎肉，再聞味判斷品質是他們必備的本事。

 

        當地人做火腿，多是一年養幾頭高山豬，隨意地腌幾條。有富余的賣出幾條，但是由于生活漸好，村民親手腌制的腿子更愿意留給自家享用。高山豬的成熟需要一年的時間。今年腌制的火腿，用的全是去年便開始養殖的豬肉。精心照料下的原料，換來的自然是街頭難買的好味道。

 

        生活在祥云的人們，幾乎家家戶戶都會腌制火腿，不過他們做火腿并不為販賣，也不指望以此發家致富，把年底的肥美味道延續至來年，留一道美好愿景便足以。皮薄肉嫩的豬后腿旋成圓形，彎曲地盤插于邊皮之中，以一種“曼妙”的姿態掛起，便成了制腿人每日頭上最美好的牽掛。

 

        隨著客戶的增加，無論是自家做的還是從村里收來的，好品質的高山腿一年比一年難找，2014年，老張在村里蓋了火腿廠-祥云縣紅斗稼佳品火腿，每年冬季收購合作社農戶家里的生豬腿，從生腿到成品親自監督制作完成。

 

        大理祥云火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節：

 

鮮腿修割定形

        鮮腿修割主要修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

 

上鹽腌制

        腌制時將腿肉面朝下，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，第一次上鹽結束后將腿堆碼，2--3天后同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次。

 

堆碼翻壓

 

        將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，反復按大、中、小分別進行堆碼，反復進行三次，總共堆碼腌制12--15天。

 

洗曬整形

 

        浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。

 

上掛風干

        經洗曬整形后火腿即可上掛，上掛時支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件。

 

發酵管理

 

        上掛初期至清明節前嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。發酵階段室溫控制在月均13--16℃相對濕度72--80%。創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，基本成熟后（大腿一般要到中秋節）方能結束。

 

 

        近幾年隨著祥云本地火腿的名聲越來越響，大家都愿意采購正宗的低鹽本地火腿，大理祥云的低鹽火腿逐漸進入了都市客戶的眼簾。

 

        老張說：真正好吃的火腿，是把控好每一個細節，做了這么多年的祥云火腿，每個火腿都是精心之作，只要客戶滿意，大家的口碑相傳就是我們最大的招牌。做優質火腿已經成為我們家族的事業，我們會一直用心經營下去。

 

食用方式：

        收到正宗的高山腿，需要進行分切工作。從中間的骨頭處鋸開，便能露出好看的冷紅色，鮮艷的成色說明火腿已然成熟�；鹜劝情_，濃郁的香氣彌漫開來。切塊的火腿，還需將外層發酵變硬的部分去除。整條火腿可食用的部分并不很多，年份達到兩年以上，外層的肉便開始發柴，不可食用，這些部分均要逐一去除。

 

        所以，放得越久雖然口感越厚，但是成本也會隨之提高。即便如此，為了入口的美味，不少老饕在收到一、兩年的火腿，還會放到涼室里自己掛晾至喜食的年份。

 

 

        至3年的火腿，切開之后是艷紅的色澤，肥四瘦六、肉質糯軟，如此頂級的食材，最宜片開生吃。

 

 

        生片火腿，生片口感醇厚，回味很長，細嚼慢咽仿佛能夠用味蕾體會到時間。

 

 

        另一種本土的吃法當屬清蒸，香氣逼人、肥而不膩，不需任何調味就已經有了料理的感覺。

 

        火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。