正宗金華火腿的選擇鑒別及做法技巧

　　二、火腿食用時的注意事項和烹飪技巧

　�、寤鹜仁秤脮r注意事項

　　火腿的食用方法很多，但是如果食用前缺乏常識，或者疏于處理，會嚴重影響火腿的色、香、味固有素質。往往會出現這種情況：購時歡喜，吃時厭味，埋怨火腿并不美好、徒有虛名。因此，必需注意具體的食用方法。

　　火腿吃前斬下另塊，必須先削去其肉面外表層，再用溫開水加少量堿，洗刷清楚。

　　整只火腿如已斬去一塊，其刀口應貼上食用塑料膜或油紙，以防氧化酸敗。整只火腿不是一次能吃完，人們習慣上都先從底頭吃起，逐步上升，為的是容易掛存。其實這種方法也有缺點，我們知道，火腿最精華的部位是中腰至上腰，最差的地方是底頭。為了吃到火腿的純正美味，最好先從上(即蹄膀處)開刀，逐步吃下來。這樣及時切食。不使精華部分反而因久藏而產生喇味。這樣保藏，也比較容易，只要放置陰涼容器中或冰箱中即可。

　　金華火腿食用時切勿放醬灑和茴香、桂皮等其他調味品，因為火腿本身具有十八種氨基酸在內，香味濃厚，具有自己的風味和特色。清蒸時可放點老酒，混蒸配以蔬菜或海鮮、魚類等可視配料多少，酌情加少量食鹽。金華火腿有色、味、香俱佳的特點，一般不能炒和油煎等食用。

　　為了更好地食用金華火腿，要因材取料，各得其用，做到經濟實惠。例如清蒸以蹄膀、上腰、中腰為宜;油頭是大腿最差之處，但用以蒸海味、魚鮮如甲魚、龜肉、鰻、鯽魚、黃鱔等，或者配以冬瓜、春筍等，其味特異、湯味更加鮮美可口，如蹄膀、腳爪甘配家禽、鮮蹄膀等同燉，更是民間佳肴。

　�、娼鹑A火腿烹飪方法

　　金華火腿的切食法，是多種多樣的，各地群眾根據自己的喜愛，創造了不少火腿菜譜。特別是經過廚師們的精心設計和配料，火腿佳肴更是豐富多采，美不勝收。如清朝著名的“滿漢席”、“龍須菜”，就是以金華火腿為主料的，又酒席上的魚翅、海參、魚唇等名貴菜肴，這些東西營養價值雖高，但本身無鮮味，如果不以火腿、雞湯作為調味配料，就難為名菜前茅。所以火腿在菜肴中，既是主料又是配料�，F介紹常見的幾種烹飪方法：

　　1、煮法：熟火腿：斬去火腿的兩落，(即底頭和腳爪，有的為了減少折肉率不去底頭)。事前要選擇瘦肉多、肥肉少、腰峰長、滴油短、腿身飽滿的火腿，重量以不超過4kg為宜，過大的油膘重，過小的折肉率低。冬季可先將火腿浸水二十四—三十六小時，待皮軟肉脹，(要經常用水洗刷清楚)靠骨邊開刀，將全付骨骼取出，然后左右兩邊夾上竹片，用細麻繩扎回洞口，將較大的放在鍋底層，較小的放在上層，再加清水，水能全面浸到為度，這樣有利于均勻地熟透。先以急火煮沸，再改用文火燜一小時左右取出攤涼折線即成。出售時要將外表一層削除，免得有哈喇味，(煮時要注意，肥膘不要起泡，皮上有小油泡表示已成熟)。 這種煮法宜于門售店、鹵味店、菜館、火車輪船餐室、單位食堂等。切片用作快餐配料更適合，如作冷盤、夾面包、花卷、鋪面條，或作配菜佐料，以增進菜肴色、香、味。用來品茗，更別具風味。

　　2、蒸法：蒸法可分為清蒸和混蒸兩種。清蒸，取料宜精華部分，即蹄膀、上腰、中腰為宜。洗清去除外表層，去皮去骨，切成薄片，堆放碗中，放少量老酒，也可以加適量冰糖，不要加水，放在飯鍋中蒸熟即成，味極香而甜。是食欲不振或病后最佳佐餐面�；煺�，就是同蔬菜或海味或魚鮮等混合同蒸�；ㄉ�品種很多。

　　3、燉法：火腿同豬爪、蹄膀、雞、鴨等同燉，燉爛熟透即可。用火腿爪和鮮肉爪同燉的俗稱金銀蹄，火腿蹄膀和鮮蹄膀同燉的稱火腿燉蹄膀。 要注意的是，事前把毛刮凈洗清，爪要對半劈開，把骨頭斬碎，既易于燉熟又便骨髓外滲。再如火腿同雞(或鴨)整只同燉，名為“一品鍋”，一般作為敬客佳肴。但用調料時，除適當用鹽和老酒外，不應加醬酒。否則有失火腿本味，如加些香茹、黑木耳等助香氣配料，氣色更佳。另外，腿爪和底頭可配以冬瓜塊同燉，其味也很鮮美，油而不膩，既解暑又滋補，最適宜夏令佐餐。

　　火腿除作佳肴外，還在糕點中作原料，如火腿月餅，火腿粽子等等。夏令，人們喜歡食用即衛生又油而不膩的的菜來佐餐，所以取料火腿或風腿等腌臘制品來配料做菜，既滋補又增食欲，是理想的食譜。