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    正宗金華火腿的選擇鑒別及做法技巧


    發布時間:2016-07-01 17:34:47    來源:好火腿    評論:0 點擊:

    內質指色、香、味而言。過去行話稱“內才”。有經驗的人,只要看腿上的油膩顏色,就能大體上識別火腿的質量。但較可靠的方法,還是打竹簽鑒別較為理想。

      金華火腿的選擇可以從兩方面識別它,即一看外貌;二查內質。外貌條件是:火腿腳干要細,勿粗皮大腳;腿心要飽滿、勿癟薄;腳蹄要白、勿黑;腰峰要長,腿頭要短;皮要薄而黃亮平整;刀工要光潔,無凸凹露骨等現象;皮面和腳干無青胖現象;底頭不開裂,腿身無傷疤;腿身兩面無白色鹽霜;無破洞、蟲孔或鼠傷等。
    正宗金華火腿的選擇鑒別及做法技巧

      內質指色、香、味而言。過去行話稱“內才”。有經驗的人,只要看腿上的油膩顏色,就能大體上識別火腿的質量。但較可靠的方法,還是打竹簽鑒別較為理想。如果三簽都有芳香氣,而無異味?隙ㄊ莾炠|腿,包括色、香、味在內。

      此外,有經驗的操作師傅,往往通過外表的觀察,也能鑒定出是冬腿、春腿、還是早冬腿等。一般皮面黃亮有光澤,肉面呈醬黃色的為冬腿;皮面呈淡黃色、肉面油膩凝結成粉狀(俗稱松花泥),滋泥較少的為春腿;皮面呈深黃褐色,肉面無油膩泥,或者兼而有香灰狀物的為早冬腿;腿面上呈現鹽霜,肉質不堅實的為晚春腿;如能切面視之,則更為清楚,看其童骨(股骨)骨髓顏色,即可鑒別其腿令。大凡正冬腿,骨髓顏色紅潤,鮮紅純正,春腿則黃色,晚春為深黃色,早冬腿為褐色或暗灰色。這是門售斬腿老師傅的實踐經驗之談。

      隨著科學事業的發展,火腿質量的鑒別,如能使用現代科學儀器測定,將會更加準確無誤。

      新腿和陳腿的區別

      火腿有新腿、陳腿之分;鹜入缰七^程中,從第一年冬季的腌制開始,到次年經過霉季發酵,伏天的蒸發,就算成熟。解放前在頭伏前就開盤應市。解放后,為了提高質量,一般在中秋節前開始供應。陳腿和新腿的分界線是:過了一個伏天的為新腿;經過兩個伏天的即為陳腿。陳新程度如何鑒別呢?一是看腿面有無油膩泥,新腿一般沒有油膩泥,即使有也很少;而陳腿則有濃厚的一層。二看腿的皮面,新腿的皮,黃亮有光澤,陳腿的皮面則呈深黃色。切面察看,新腿精肉表層處無起蓋情況,而陳腿則有一層帶黑色油蓋存在。

      金華火腿的做法技巧

      一、火腿的價值

      火腿不但是珍貴的肉食品,而且是營養豐富的高級補品,在醫學不發達的時代,亦曾起過一定的藥用價值。

      金華火腿經中央衛生研究院化驗分析,每100克可食用部分中含有蛋白質十六點四克,脂肪五十一點四克,熱能五百二十八千卡,灰份三點九克,鈣八十八毫克、磷一百四十六毫克、鐵三毫克、水份二十三克。

      經游離氨基酸比較測定,還有十八種氨基酸。即;天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、旦氨酸、亮氨酸等等(見附表)。這些氨基酸,有些是非必需氨基酸,人體機能能合成,但有的必需氨基酸機體不能合成,必須靠外界供給;鹜染邆浔姸嗟陌被,因此,它最適合作為滋補和營養食品。

      金華火腿氨基酸測定(每100克火腿含毫克數)

     
    氨基酸名稱 一號腿 二號腿 三號腿 四號腿
     
    天門冬氨酸
    蘇  氨  酸
    絲  氨  酸
    谷  氨  酸
    脯  氨  酸
    甘  氨  酸
    丙  氨  酸
    胱  氨  酸
    纈  氨  酸
    蛋  氨  酸
    異 亮 氨 酸
    亮  氨  酸
    酪  氨  酸
    苯 丙 氨 酸
    賴  氨  酸
    組  氨  酸
    精  氨  酸
    色  氨  酸
     
    2200
    1000
    900
    5100
    700
    900
    1400
    300
    1200
    600
    1100
    1800
    700
    800
    1900
    800
    1200
    (180)
     
    2130
    560
    1170
    4860
    4140
    7390
    3140
    320
    880
    400
    440
    1000
    400
    760
    1330
    280
    2530
     
    2300
    1000
    900
    5600
    700
    1000
    1500
    500
    1200
    200
    1100
    1800
    700
    800
    2100
    800
    1300
     
    2600
    870
    1820
    7130
    4140
    6900
    3630
    430
    1300
    200
    790
    2290
    750
    1140
    1460
    510
    2600
     
    2200
    1000
    900
    4900
    700
    1000
    1500
    500
    1200
    900
    1100
    1700
    700
    1100
    2000
    800
    1200
     
    2030
    570
    1140
    4540
    3510
    6490
    2800
    320
    930
    450
    490
    1050
    320
    690
    1260
    240
    2910
     
    2400
    1000
    1000
    5500
    500
    1100
    1500
    400
    1300
    400
    1200
    1900
    800
    700
    2100
    800
    1400
     
    2590
    720
    1430
    5810
    4710
    8230
    3620
    360
    1070
    580
    580
    1300
    450
    850
    1610
    360
    3040
        注:化驗分析單位:上海市食品研究所。

      在我國許多醫經、藥典上,如《中藥大辭典》、《中國醫學大辭典》、《藥性考》、《隨息居飲食譜》、《本草綱目拾遺》等,都有火腿的記載。“火腿有和中、益腎、養胃氣、補虛勞、生津、益血脈、固骨髓、壯陽”。有的詳細介紹特點、功效、食法。如《隨息居飲食譜》記有:“火腿味甚美,甲于珍饈,養表補虛,洵為極品,取腳骨上第一刀(俗名腰峰)刮后洗凈,整塊置盤中,飯鍋上干蒸燜透,如是者七次極爛,而味余力厚切食最補”,“老年齒落或病后脾虛少運則熱湯撇去油飲其汁”。上述資料證明,金華火腿確屬補品。此外,民間常給產婦、外科手術后期病人吃些火腿,以促進組織生長,加快創口愈合。由此可見,火腿對病人來說是極佳的滋補品,可以概括為:四季皆宜,諸病無忌(腎炎忌鹽者,現可食用糖腿)之食品。

      金華火腿營養成份

    編號
    水份
    (克)
    鹽分
    (克)
    脂肪
    (克)
    蛋白質
    (克)
    灰分
    (克)
    毫克
    毫克
    毫克
    NO3
    毫克
    NO2
    毫克
    酸堿度
    1 35.87 6.34 23.94 29.99 7.76 570 2.2 未驗 6.8 0.08 6.3
    2 32.27 7.35 28.32 27.98 9.22 920 2.8 未驗 4.3 0.05 6.4
    3 28.22 6.94 31.21 30.02 8.21 1060 3.4 未驗 6.4 0.08 6.3
    4 33.62 7.23 21.66 33.19 9.08 460 2.0 未驗 4.2 0.09 6.0
        注:化驗單位:上海商品檢驗局。

      二、火腿食用時的注意事項和烹飪技巧

     、寤鹜仁秤脮r注意事項

      火腿的食用方法很多,但是如果食用前缺乏常識,或者疏于處理,會嚴重影響火腿的色、香、味固有素質。往往會出現這種情況:購時歡喜,吃時厭味,埋怨火腿并不美好、徒有虛名。因此,必需注意具體的食用方法。

      火腿吃前斬下另塊,必須先削去其肉面外表層,再用溫開水加少量堿,洗刷清楚。

      整只火腿如已斬去一塊,其刀口應貼上食用塑料膜或油紙,以防氧化酸敗。整只火腿不是一次能吃完,人們習慣上都先從底頭吃起,逐步上升,為的是容易掛存。其實這種方法也有缺點,我們知道,火腿最精華的部位是中腰至上腰,最差的地方是底頭。為了吃到火腿的純正美味,最好先從上(即蹄膀處)開刀,逐步吃下來。這樣及時切食。不使精華部分反而因久藏而產生喇味。這樣保藏,也比較容易,只要放置陰涼容器中或冰箱中即可。

      金華火腿食用時切勿放醬灑和茴香、桂皮等其他調味品,因為火腿本身具有十八種氨基酸在內,香味濃厚,具有自己的風味和特色。清蒸時可放點老酒,混蒸配以蔬菜或海鮮、魚類等可視配料多少,酌情加少量食鹽。金華火腿有色、味、香俱佳的特點,一般不能炒和油煎等食用。

      為了更好地食用金華火腿,要因材取料,各得其用,做到經濟實惠。例如清蒸以蹄膀、上腰、中腰為宜;油頭是大腿最差之處,但用以蒸海味、魚鮮如甲魚、龜肉、鰻、鯽魚、黃鱔等,或者配以冬瓜、春筍等,其味特異、湯味更加鮮美可口,如蹄膀、腳爪甘配家禽、鮮蹄膀等同燉,更是民間佳肴。

     、娼鹑A火腿烹飪方法

      金華火腿的切食法,是多種多樣的,各地群眾根據自己的喜愛,創造了不少火腿菜譜。特別是經過廚師們的精心設計和配料,火腿佳肴更是豐富多采,美不勝收。如清朝著名的“滿漢席”、“龍須菜”,就是以金華火腿為主料的,又酒席上的魚翅、海參、魚唇等名貴菜肴,這些東西營養價值雖高,但本身無鮮味,如果不以火腿、雞湯作為調味配料,就難為名菜前茅。所以火腿在菜肴中,既是主料又是配料,F介紹常見的幾種烹飪方法:

      1、煮法:熟火腿:斬去火腿的兩落,(即底頭和腳爪,有的為了減少折肉率不去底頭)。事前要選擇瘦肉多、肥肉少、腰峰長、滴油短、腿身飽滿的火腿,重量以不超過4kg為宜,過大的油膘重,過小的折肉率低。冬季可先將火腿浸水二十四—三十六小時,待皮軟肉脹,(要經常用水洗刷清楚)靠骨邊開刀,將全付骨骼取出,然后左右兩邊夾上竹片,用細麻繩扎回洞口,將較大的放在鍋底層,較小的放在上層,再加清水,水能全面浸到為度,這樣有利于均勻地熟透。先以急火煮沸,再改用文火燜一小時左右取出攤涼折線即成。出售時要將外表一層削除,免得有哈喇味,(煮時要注意,肥膘不要起泡,皮上有小油泡表示已成熟)。 這種煮法宜于門售店、鹵味店、菜館、火車輪船餐室、單位食堂等。切片用作快餐配料更適合,如作冷盤、夾面包、花卷、鋪面條,或作配菜佐料,以增進菜肴色、香、味。用來品茗,更別具風味。

      2、蒸法:蒸法可分為清蒸和混蒸兩種。清蒸,取料宜精華部分,即蹄膀、上腰、中腰為宜。洗清去除外表層,去皮去骨,切成薄片,堆放碗中,放少量老酒,也可以加適量冰糖,不要加水,放在飯鍋中蒸熟即成,味極香而甜。是食欲不振或病后最佳佐餐面;煺,就是同蔬菜或海味或魚鮮等混合同蒸;ㄉ贩N很多。

      3、燉法:火腿同豬爪、蹄膀、雞、鴨等同燉,燉爛熟透即可。用火腿爪和鮮肉爪同燉的俗稱金銀蹄,火腿蹄膀和鮮蹄膀同燉的稱火腿燉蹄膀。 要注意的是,事前把毛刮凈洗清,爪要對半劈開,把骨頭斬碎,既易于燉熟又便骨髓外滲。再如火腿同雞(或鴨)整只同燉,名為“一品鍋”,一般作為敬客佳肴。但用調料時,除適當用鹽和老酒外,不應加醬酒。否則有失火腿本味,如加些香茹、黑木耳等助香氣配料,氣色更佳。另外,腿爪和底頭可配以冬瓜塊同燉,其味也很鮮美,油而不膩,既解暑又滋補,最適宜夏令佐餐。

      火腿除作佳肴外,還在糕點中作原料,如火腿月餅,火腿粽子等等。夏令,人們喜歡食用即衛生又油而不膩的的菜來佐餐,所以取料火腿或風腿等腌臘制品來配料做菜,既滋補又增食欲,是理想的食譜。


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