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這里帶大家來了解一下宣威火腿的制作工藝是怎么一個流程，也更多的了解老浦家宣威火腿。
宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節。
一、鮮腿修割定形
鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。
二、上鹽腌制
將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）.腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出。
三、堆碼翻壓
將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
四、洗曬整形
經堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。
五、上掛風干
經洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件。
六、發酵管理
上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗，保持火腿干燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節）,仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
老浦家火腿做法要點
(1)原料選擇
選用烏金豬的鮮腿為原料，要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿，無淤血和傷殘斑疤。
(2)修整
主要是刮凈殘毛，割去油膜和血污，擠出血管中的殘血，再修割整齊成琵琶形。
(3)腌制
采用干擦法，分3次把鹽擦在腿肉及腿皮上，第二次上鹽在第一次上鹽后2-3天進行，3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次，并擦勻腿上的鹽。腿胚經15～20天腌制即可轉入發酵工序。
(4)發酵
與金華火腿相同。宣威火腿一般在農歷霜降至立春期間加工腌制，端午節后即可上市。
浦恩勇查看老浦家火腿
火腿制作的周期是比較長的，而每個道工序的完成，都是為了讓火腿展現更具誘人的味道，所以每一個步驟就變得尤其的重要。
宣威火腿制作離開了宣威，制作出來的火腿一定沒有宣威火腿地道的味道，這與當地的氣候條件是密不可分的。因此想要吃到地道的宣威火腿，一定只有宣威生產的發酵火腿才具備。
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